Alfafara olijven: het ras achter Ontiverde

Eigen beeld uit de boomgaard van Ontiverde.

In dit artikel nemen we je mee van de naam van de olijf naar onze boomgaard en jouw keuken. We vertellen over algemene kenmerken van Alfafara en over wat we zelf doen en proeven. Dat onderscheid is belangrijk: een beschrijving van een ras is geen laboratoriumrapport van een bepaalde oogst. Je leest hier dus geen opgepoetste lijst met cijfers, maar een kennismaking met de vrucht achter onze olie.

Alfafara is een olijvenras dat wordt gebruikt voor de productie van olijfolie. In Spaanse bronnen kom je ook de naam Alfafarenca tegen. Het ras wordt in verband gebracht met El Comtat in Alicante en met teeltgebieden in de omgeving, waaronder de Vall d’Albaida. Daarmee hoort de naam bij een regionale olijfcultuur, niet bij een verzonnen marketingcategorie. De IVIA-rasbeschrijving biedt achtergrond over de vrucht en de boom.

Voor jou als koper helpt een rasnaam vooral om gerichter vragen te stellen. Je kunt informeren waar de bomen staan, welke smaak de producent ervaart en hoe de oogst wordt uitgevoerd. Daarmee wordt een fles minder anoniem. De naam vertelt echter niet vanzelf wie de boom heeft verzorgd of wanneer de olijven zijn verwerkt. Daarvoor heb je het verhaal en de gegevens van de producent nodig.

Bij Ontiverde zijn dat Juri Muileboom en Joyce Schouten. Wij zijn de eigenaren van onze boomgaard in Ontinyent. Nederlandse roots en een Spaans boerenleven komen hier samen. Het werk speelt zich af tussen de bomen: snoeien, de grond bewerken, de ontwikkeling volgen en uiteindelijk de olijven verzamelen. Een product verkopen en een boomgaard onderhouden zijn verschillende bezigheden, maar bij ons horen ze bij hetzelfde verhaal.

Onze bomen zijn naar onze schatting ongeveer honderd tot driehonderd jaar oud. We noemen dat bewust een schatting. We beschikken niet over een geboortebewijs van iedere boom en willen ook niet doen alsof een exacte leeftijd op basis van een foto vast te stellen is. Wat voor ons telt, is dat we met aandacht zorgen voor bomen die al lang onderdeel van het landschap zijn.

Een boomgaard leer je bovendien niet alleen kennen op de dag van de oogst. Je komt terug, ziet hoe de takken hangen en ontdekt welke werkzaamheden op een bepaald moment nodig zijn. Dat terugkeren maakt het boerenwerk persoonlijk. De boom op een foto wordt een boom waar je al eerder onder hebt gewerkt. Die betrokkenheid willen we herkenbaar houden wanneer onze olie uiteindelijk in Nederland op tafel staat.

De vakliteratuur beschrijft de Alfafara-vrucht als relatief groot, eivormig en enigszins asymmetrisch. Bij rijpheid kan de schil donker tot zwart zijn. Dat helpt om het ras te leren kennen, maar is geen sluitende herkenningsmethode voor een onbekende boom. Verschillende rassen kunnen immers op elkaar lijken. De rasinformatie op onze website sluit aan op wat wij over onze eigen aanplant hebben opgegeven.

Zelf omschrijven wij onze olie als zacht bij de eerste indruk, met een prikkel achter op de tong. Dat is de manier waarop wij haar ervaren. Proef je mee, dan mag jouw woordkeuze anders zijn. Misschien let jij vooral op de zachtheid bij brood, terwijl iemand anders juist de nasmaak opmerkt. Het gesprek daarover hoort voor ons bij genieten van een product dat uit onze eigen boomgaard komt.

Wanneer je olie alleen in een dressing gebruikt, proef je bovendien een combinatie. Citroen, azijn, zout en de ingrediënten van het gerecht beïnvloeden jouw ervaring van het geheel. Wil je kennismaken met de olie zelf, begin dan met een kleine hoeveelheid en houd de eerste hap eenvoudig. Daarna kun je juist gaan spelen met gerechten en ontdekken welke combinatie jij graag nog eens maakt.

Eigen beeldmateriaal van Ontiverde.

In oktober en november oogsten wij met een hark en opvangnetten. We leggen de netten kruislings en overlappend onder de bomen, zodat de olijven worden opgevangen. Daarna verzamelen we ze in speciekuipen en brengen we ze naar de perserij. Dat is de werkwijze die wij voor onze boomgaard hebben beschreven; het is geen verhaal over een denkbeeldige fabriek of een ander merk.

Met de hand werken maakt de relatie tussen de tak en de gevulde kuip heel zichtbaar. Je merkt waar je goed bij kunt en waarom een eerdere snoeibeurt praktisch verschil maakt. De voorbereiding in de winter en de oogst in het najaar zijn daardoor met elkaar verbonden. Bereikbare takken zijn voor ons geen detail uit een boek, maar onderdeel van de manier waarop we later kunnen werken.

Dat betekent niet dat handwerk op zichzelf ieder kwaliteitsvraagstuk oplost. Een oogstmethode vertelt iets over het werk, maar niet automatisch alles over de olie die eruit voortkomt. Wij gebruiken het woord daarom als een concrete beschrijving. Je mag ervan verwachten dat we uitleggen hoe we oogsten; niet dat we er zonder verdere onderbouwing een officiële kwaliteitsprijs aan verbinden.

Onze werkzaamheden beginnen niet in oktober. In januari is de sapstroom volgens onze eigen jaarbeschrijving minimaal. In februari snoeien we in de kruin en geven we takken ruimte om te hangen. In maart en april bewerken we de grond ondiep met de frees en gebruiken we natuurlijke organische mestkorrels, die we abono noemen. Daarna volgt opnieuw grondbewerking.

Wij vinden het prettig om de olie eerst te gebruiken in een eenvoudig gerecht. Denk aan brood met een schaaltje olie, een salade met weinig ingrediënten of groenten die na het bereiden een kleine scheut krijgen. Dat zijn serveerideeën, geen vaststaande regels voor dit ras. Het belangrijkste is dat de combinatie past bij jouw smaak en bij wat je die dag op tafel wilt zetten.

Maak bijvoorbeeld twee kleine porties van dezelfde salade. Meng de eerste volledig met dressing en voeg aan de tweede alleen een beetje olie en zout toe. Vergelijk vervolgens wat je prettig vindt. Je hoeft geen ingewikkelde proefwoorden te kennen. Een korte notitie als “dit wil ik vaker bij de lunch” is voor je eigen keuken vaak bruikbaarder dan een lange lijst aroma’s die je zelf niet herkent.

Zo wordt een rasnaam uiteindelijk iets praktisch. Je weet beter welk verhaal je in huis haalt, kunt vragen stellen en ontdekt hoe jij de olie het liefst gebruikt. Er hoeft geen wedstrijd van gemaakt te worden. Ook een eenvoudige boterham of een doordeweekse schaal groenten kan een goed moment zijn om aandacht te geven aan wat je eet.

Vraag bij een fles olie naar de producent, de herkomst en de beschikbare oogstinformatie. Kijk ook naar de inhoud en naar de manier waarop je de verpakking in je eigen keuken gebruikt. Een groot formaat is niet voor iedereen de handigste keuze. De fles die past bij jouw gebruik kan aantrekkelijker zijn dan een verpakking die vooral op papier voordelig lijkt.

Bij Ontiverde kun je verder lezen op onze pagina over onze olijven, onze werkwijze en ons verhaal. Die pagina’s vullen elkaar aan: het ras, het werk en de mensen achter de boomgaard. Wil je daarna een formaat kiezen, bekijk dan het actuele assortiment. Prijzen en beschikbaarheid horen bij de winkel, zodat dit informatieve artikel niet afhankelijk wordt van een tijdelijk aanbod.

Alfafara olijven zijn voor ons meer dan een onbekende naam op een etiket. Ze horen bij de bomen die we verzorgen en de oogst die we met onze handen verzamelen. Tegelijk willen we nuchter blijven over wat we weten. Herkomst, eigen werkwijze en een persoonlijke smaakomschrijving vertellen samen een duidelijker verhaal dan ongecontroleerde superlatieven.

Wie onze olie proeft, mag daar zijn eigen ervaring aan toevoegen. Misschien begint het met nieuwsgierigheid naar de streek, misschien met een vraag over de hark of de kuipen op de foto. Voor ons zijn dat goede ingangen. Ze brengen de aandacht terug naar de boomgaard, en van daaruit naar het moment waarop jij iets lekkers op tafel zet.